Biofilms en instalaciones alimentarias militares. Comparación de técnicas rápidas de vigilancia y verificación / Biofilms in military food facilities. Comparison of rapid surveillance and verification techniques

Introducción:Los patógenos formadores de biofilms incrementan el riesgo de contaminación biológica de los alimentos en las industrias alimentarias, por lo que es necesario cuantificar y cualificar los peligros presentes en los mismos.Objetivo:Se pretende demostrar la presencia de biofilms bacterianos en las superficies de trabajo de instalaciones alimentarias militares (IAM) mediante distintas técnicas rápidas de control higiénico.Material y métodos:Se analizaron un total de 550 muestras entre las 10 IAM: Cada IAM contó con 5 puntos de muestreo (n = 50) y en cada uno de ellos se obtuvieron 11 muestras sobre una superficie de 100 cm2, para poner de manifiesto la presencia de biofilms y establecer la correlación entre las siguientes técnicas analíticas: determinación de adenosín trifosfato (ATP) mediante luminómetro 3M Clean-Trace™ NG3, valoración de residuos proteicos con hisopos Clean-Trace™ Surface Protein Plus, recuentos de microorganismos aerobios mesófilos (AC) mediante sistema TEMPO® y Petrifilm™, y visualización de biofilms mediante reacción enzimática con Biofinder®.Resultados:Se encontró correlación estadísticamente significativa (p < 0,05) entre las determinaciones de ATP y la presencia de biofilms y de residuos proteicos. También se halló linealidad con significación estadística (R2 0,422, p < 0,05) entre el ATP y el recuento de AC por TEMPO®. Se observó correlación y concordancia entre los recuentos de AC mediante el sistema TEMPO® y a través de Petrifilm™ (coeficiente de correlación intraclase 0,463, IC 95%: 0,179-0,673, p < 0,05). En ningún punto de muestreo (PM) se detectaron bacterias patógenas.Conclusión:Se detectaron biofilms en una tercera parte de los PM inspeccionados. Su monitorización combinando técnicas rápidas debe tenerse en consideración en los procedimientos de vigilancia del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). (AU)

Introduction:Biofilm-forming pathogens increase the risk of biological food contamination in food industries, thus it is necessary to quantify and qualify the dangers present in them.Objective:To demonstrate the presence of bacterial biofilms on the work surfaces of military food facilities using different rapid hygienic control techniques.Materials and methods:An amount of 550 samples were analyzed among 10 military food facilities: Each one had 5 sampling points (n = 50) and in each of them 11 samples were obtainded on a surface of 100 cm2 to assess the presence of biofilms and to establish the correlation between different analytical techniques: determination of adenosin triphosphate (ATP) using 3M Clean-Trace ™ NG3 luminometer, protein residue titration with Clean-Trace ™ Surface Protein Plus swabs, mesophilic aerobic microorganism (AC) counts using TEMPO® and Petrifilm ™ system, and visualization of biofilms using enzymatic reaction with Biofinder®.Results:A statistically significant correlation (p <0.05) was found between ATP determinations and the presence of biofilms and protein residues. Linearity with statistical significance (R2 0.422, p <0.05) was also found between ATP and AC count by TEMPO®. Correlation and concordance between AC counts were observed using the TEMPO® system and through Petrifilm ™ (intraclass correlation coefficient 0.463, 95% CI: 0.179-0.673, p <0.05). At no sampling point (SP) were pathogenic bacteria detected.Conclusion:Combining quick techniques should be considered in surveillance procedures of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). (AU)

Cuantificación de gluten en las raciones de combate españolas / Quantification of gluten in Spanish combat rations

Las personas con enfermedad celiaca pueden ingresar en los centros docentes militares de formación y su alimentacióndurante los ejercicios de instrucción se puede realizar mediante raciones de combate, individuales o colectivas. Objetivo: Cuantificar elgluten en las raciones de combate con etiquetado precautorio de alérgenos (EPA) o sin gluten en su composición. Material y Métodos:Se analizaron 39 muestras de raciones individuales de combate (23 con EPA y 16 sin cereales con gluten en su composición) y 6 racionescolectivas (sin cereales con gluten en su composición), mediante un kit comercial de inmunoabsorción ligada a enzimas (ELISA). Resultados: Los resultados de todas las muestras se encontraron por debajo del límite de cuantificación (< 5mg/kg de gluten). Conclusiones:Los resultados del contenido en gluten obtenidos sobre las muestras y los lotes analizados muestran un riesgo bajo de exposición. (AU)

People with celiac disease can join the military training centers and and their diet during training exercises can be donethrough combat rations, individual or collective rations. Objective: To quantify the gluten in the combat rations with precautionarylabeling of allergens (PAL) or gluten-free in its composition. Material and Methods: 39 individual operational rations samples (23with PAL and 16 without cereals with gluten in their composition) and 6 collective rations (without cereals with gluten in their composition) were analyzed using a commercial enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) kit. Results: All samples were below thelimit of quantification (< 5mg/kg of gluten) and the results met the quality criteria. Conclusions: The gluten results obtained on thesamples and batches analyzed show a low risk of exposure. (AU)